30%的甜度，100%的心意：專訪 30 Percent Patisserie創辦人陳心蕙

踏上自我探索之旅：台美日的求學經驗

心蕙記得自己大約是國中的時候開始接觸烘焙。「當時媽媽帶我到誠品買食譜書，回家照著書裡的步驟做甜點。」雖然她不記得自己做出的第一道甜點是什麼，但印象最深的作品是巧克力蛋糕和舒芙蕾。原先只是興趣的烘焙，到了高中關鍵升學時期，讓她開始思考也許可以把喜歡的事情變成工作。

後來心蕙來到美國Rhode Island就讀烹飪相關的大學課程，卻發現專業廚房的工作環境不太符合自己的個性。廚房裡需要大聲喊話、講究氣勢；相較之下，心蕙在日本製菓專門學校的經驗，讓她更自在、更得心應手。心蕙原本就嚮往日本的生活，她預期日本的求學過程會比美國更加嚴厲，「但實際就讀後，發現日本甜點學校的教學風格比想像中自由、放鬆——雖然這和選校也有關係——不過在穩扎穩打的基礎技術傳授之外，並沒有預期中的嚴謹職人式教育。」在日本所學到的技術，至今仍持續出現在她的甜點裡：卡士達醬，以及不同種類的奶油霜，包括法式、義式，以及以蛋白或蛋黃為基礎的做法。不過，日本精緻的甜點文化並沒有讓她變成追求繁複層次的甜點師，相反地，心蕙形容自己的風格是「樸素、簡單」。

一顆蛋塔，多種文化

心蕙喜歡蛋塔的簡潔有力——外皮、內餡，沒有過多的裝飾或複雜結構。對她來說，簡單的原料也可以產生很多變化。「蛋、糖、奶油、麵粉，其實就可以做出很多不同種東西。」這樣的選擇，也反映她在不同飲食文化之間累積的經驗：日本甜點經常使用新鮮水果，也會在甜點裡加入許多不同的材料與層次；美國甜點則相對簡單，份量較大，但也更甜膩。心蕙結合了兩邊的優點：新鮮、甜而不膩，以簡單食材創造出乾淨利落的極佳賣相，讓客人頻頻回購。

被問到「用一道甜點代表她在台灣、日本與美國三段經歷」時，心蕙毫不猶豫地說她會選擇蛋塔。現今常見的葡式蛋塔（Pastel de Nata）一般認為起源於葡萄牙修道院；20世紀後，蛋塔隨著葡萄牙飲食文化傳入澳門。蛋塔真正成為台灣人熟悉的甜點，則是在 1998 年的葡式蛋塔風潮。當時澳門葡式蛋塔進入台灣市場，從蛋塔專賣店、傳統麵包店，到速食店都紛紛加入這股熱潮；短短數月蛋塔店遍布全台，甚至出現排隊搶購的景象，成為一代台灣人的共同飲食記憶。雖然熱潮很快退去，蛋塔卻沒有因此消失，而是融入台灣日常的烘焙與甜點文化之中。因此蛋塔雖然不是台灣傳統甜點，卻是心蕙從小熟悉的味道。

不過蛋塔真正讓心蕙萌生產、製、銷的念頭，源於日本留學時的經驗。當時一位在日本經營 shared kitchen 的朋友曾問她，要不要嘗試做蛋塔，或提供蛋塔的餅皮給對方製作販售。雖然最終沒有正式合作，卻讓她開始意識到：自己會做的事情，也可以成為一門生意。目前她已經做過香草原味、茉莉花茶、鐵觀音、提拉米蘇等不同口味的蛋塔。未來，她仍然想繼續嘗試更多變化。

重新回甘的台灣味

台灣味是心蕙甜點重要的角色。30 Percent Patisserie販售的甜點中，時不時出現太陽餅、茉莉花茶、鐵觀音等熟悉的台灣味。對心蕙而言，這並非為了刻意強調台灣元素，「做這些（口味）我比較有動力——這是我熟悉的的味道，是有意義的。」在費城，心蕙的客人仍以亞洲人與亞裔美國人為主，但也有不少美國客人願意嘗試傳統台灣糕點。讓她印象深刻的是，客人並不會因為不熟悉來自別國文化的糕點而卻步，有些客人嘗試過後還會分享心得，告訴心蕙食物很美味。

茶是心蕙將自己的文化融入甜點的方式，但並不是所有的台灣味都容易再製成甜品。她曾經想過要做香菜花生蛋塔，但香菜與任何食物組隊都是大膽的嘗試，最後只停在構想階段；她也曾經想做蛋黃酥，卻受限於鹹蛋黃取得不易；相較之下，茶既受歡迎，也容易料理，便成為心蕙將台灣味帶進甜點的入口。

心蕙希望更多人知道，台灣與茶有很深的關係，也希望客人藉由可口的甜點慢慢理解台灣食物背後的文化意義。例如鳳梨酥對台灣人來說不只是甜品，也和送禮的文化習俗有關：從傳統婚嫁禮餅，到今日旅客來台必帶的「小金磚」伴手禮，這份經典滋味不僅見證時代變遷，也延續台灣人好客與感念土地的人情味。每當有客人好奇詢問品項背後的製程和歷史，心蕙便會分享所知，她也經常在 Instagram上用文字分享或說明某一道食物對自己代表的意義。

在限制中找到自由

從日本再度來到美國後，心蕙開始思考是否也能租用 shared kitchen建立自己的甜點事業。目前30 Percent Patisserie 沒有實體店面，以網路接單與 pop-up（快閃店） 為主。心蕙坦言創業初期的幾個月訂單並不多，因為還沒有人認識她；後來在姐姐的建議下，心蕙留意起費城的pop-up文化，開始主動聯絡當地商家，尋找合作機會。對她而言，這樣的經營方式很自由，沒有固定店面，就不需要每天開門營業，可以自行決定什麼時候參與pop-up、什麼時候接單。但自由也伴隨著現實考驗與限制：甜點在運送過程中可能受損，也沒有固定的冷藏設備與空間，再再挑戰她不能只考慮「想做什麼」，還必須考慮什麼樣的甜點適合目前的製作與運送方式。「如果這些限制都不存在，我最想做的還是蛋塔——尤其是剛出爐、可以直接吃到新鮮口感的蛋塔。」

對心蕙而言， pop-up不只是販售甜點的方式，比起單純找一張桌子擺上自己的產品，她更希望未來能與不同品牌、店家或創作者進行合作，讓甜點和空間產生對話。例如在近期費城選物店Another Corner的活動中，店內舉辦繪本簽書活動及免費水彩工作坊，以「釣魚」為主題，心蕙便依照活動概念設計相呼應的甜點。對心蕙來說，這種合作更有趣，也希望自己的加入能同時為合作店家帶來客人，產生新互動。比起過度可愛或大型、制式化的空間，她喜歡風格較樸素、自然，也帶有親密感的店。植物、自然、咖啡，以及小而不擁擠的空間，都是她心儀的元素。

心蕙希望接下來有機會把 30 Percent Patisserie 帶到其他城市，透過不同的品牌合作認識新的地方與客群。近期她也將前往賓州的Berwyn，與當地的甜甜圈店合作。相較於開一家自己的店，這更接近心蕙目前想像中的未來。談到未來願景，心蕙說希望五年後，30 Percent Patisserie 能有幾位可以一起工作的夥伴，讓夥伴提出自己的產品與創意；也希望擁有一個能固定使用的工作室，不必一直受到 shared kitchen 時間與空間的限制。從國中時買回家的第一本食譜，到日本學習甜點，再到美國以shared kitchen開始自己的品牌，心蕙一路在不同的文化中學習、嘗試，也逐漸找到適合自己的方式。也許對她而言，甜點沒有終點，而是從熟悉的味道出發，在一次次的相遇與對話中走向遠方。

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認識本文作者：Chen-Yi Wu

早上教兒童美語，晚上教美國電影史的接案剪接師、插畫家、影展策展人，關注跨文化、跨領域議題。目前跟鄰居的貓住在一起。歡迎到Medium讀我的影劇、生活心得，或是訂閱我的Substack，讓我用英文與你分享台灣文學或是書籍！

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