我在Diner學到的事：美國日常餐點中的移民與階級歷史

我一直到和先生從費城市中心搬到郊區後，才第一次走進非連鎖的diner（美式餐館，以全天供餐、家庭經營、菜單豐富聞名的傳統餐館，而非泛指所有美式餐廳）。那是一個冬日週末的午後，當時我先生的爺爺剛過世不久，他很想念爺爺，便提議要去爺爺常去的diner吃飯。我們來到diner外——那是一個乾淨黑白兩色、沒有絢麗招牌的店家，位在郊區因而佔地不小；玻璃窗做了防窺效果，只依稀看見窗後人影晃動。但最先引起我注意的是——diner外已幾乎沒有停車位，而且在我們抵達後，陸續還有其他客人進來停車，準備用餐。一推開大門，一位身著黑色整齊制服的老爺爺站在展示蛋糕櫃旁，笑咪咪地請我們稍後；老爺爺身旁的蛋糕櫃中，各色草莓奶油蛋糕、巧克力黑森林、彩色糖霜生日蛋糕，一顆顆看起來有10吋大，份量豪邁。入座後，桌上的餐墊紙巾印著當地廣告——房地產、修車、除草園藝、安養中心等等，正當我還津津有味地讀著廣告時，服務生已經放下水杯和餐具，詢問我們在點餐前要不要喝點什麼飲料了。我快速瀏覽菜單，漢堡、炸物、肉排、濃湯一應俱全，從美國南方的fried chicken on waffles到常見的歐姆蛋都有；我又偷偷瞥了其他桌的客人，有許多上了年紀的老人家，也有一家大小一起用餐的，我不禁心想，這在我還是留學生時期時很難見到的畫面——這種大量以家庭、銀髮族為核心的用餐光景，我較少在在人口更為年輕的美國城市中看到。

Diner是電影與影集中具美國文化代表性的場景之一。它可以是犯罪電影裡交換情報的地方，也可以是浪漫喜劇中年輕人消磨夜晚的角落。然而，真正坐進diner之後，我才發現，它之所以經常出現在銀幕上，並不只因為它是許多美國人共享的飲食記憶，也因為它濃縮了美國社會許多重要的歷史與想像。

一張菜單，一部美國移民史

第一次翻開diner菜單時，許多陌生的菜色馬上吸引我的目光。比方說，Scrapple是一道先將豬肉邊角料混合玉米粉，再切片煎至外酥內軟的早餐肉；Shoofly Pie緣起農村，使用耐放、便宜的糖蜜，香氣與口感皆濃郁、厚重，追求飽足、保存性與實用性。Scrapple和Shoofly Pie皆來自 Pennsylvania Dutch（賓州德裔移民）所留下的飲食傳統，也共同反映農業社會物盡其用的生活哲學。在某些賓州diner中，有另一道經典的Reuben三明治，使用醃牛肉作為三明治夾餡，是來自十九世紀末東歐猶太移民的熟食店文化；夾餡中包含的德式酸菜，則源自德國飲食傳統。當黑麥麵包、酸菜、醃牛肉與起司被夾進美式文化代表的三明治中，它們逐漸脫離原本屬於不同族群的文化背景，成為今日 diner 菜單上的「美國菜」。所謂的美式飲食，並非某一個民族的發明，而是不同文化不斷相遇、混合、重新命名之後的結果。

另外兩道常見的賓州diner餐點——French Dip 和 Creamed Chipped Beef，各以不同形式展現快速出餐、料多實惠的diner精髓。 French Dip利用現成的烤牛肉備料，將薄切烤牛肉夾進法式長麵包，再搭配一碗清澈的牛肉原汁（au jus）食用，看似樸素，卻能以最簡單、快速的方式完成料理；Creamed Chipped Beef曾是美軍大量供應的料理，因此有了 S.O.S.（Sh*t on a Shingle）的戲稱，它們沒有精緻的擺盤，只是簡單將白醬牛肉片淋在吐司上，是非常老派的吃法，卻共同保留了工人、軍人與普通家庭的飲食記憶。

誰能坐下來吃飯？Diner的民主想像

如果diner的菜單是一份微型美國移民史，那麼diner的空間則反映了美國社會的期望、緊張與不安。

今天我們熟悉的 diner，其實是在經濟大蕭條時期逐漸確立自己在美國文化中的定位。當失業與貧困席捲全美，許多人負擔不起昂貴的餐廳，一間提供漢堡、薯條以及全天候供應熱食的餐館，便成了經濟實惠的選擇。對許多人而言，這裡像是家裡餐桌的延伸——不必在意時間，不必擔心消費太高，只要走進來就能溫飽。差不多同一時期，diner開始吸引更多女性與家庭——相較於酒吧以男性為主的公共空間，diner的氣氛更老少咸宜，既可以匆匆吃完離開，也可以一杯咖啡、一道早午餐度過整個下午。這種「任何人都可以坐下來」的形象，後來成為diner最重要的文化符號。

然而，這樣的民主想像也一直受到質疑。今天仍有不少學者指出，diner 所代表的「everyone is welcome」，更像是一種美國社會希望相信的敘事，並非符合現實的描述。diner的誕生，本身就帶有鮮明的階級印記。1872 年，Walter Scott 在羅德島報社外推出馬車餐車（lunch wagon），服務的對象並非中產階級，而是深夜工作的報社員工與勞工。此後，lunch cars迅速興起，也以價格低廉、出餐快速為特色，回應的是工業化社會下勞動者的飲食需求。換言之，diner 並非源自精緻餐飲文化，而是為了讓工人能在有限的時間與收入下，獲得一頓熱食。

從工人餐館到家庭餐桌

二戰後的diner除了主要以勞工階級為服務對象，服務對象擴展至以中產階級為主的家庭客群，為了讓中產階級白人家庭感到賓至如歸，diner經營者往往會對可能冒犯其目標客群的人群表現出排斥態度——黑人及其他有色人種、酷兒群體、嬉皮，以及任何與郊區主流格格不入的人。學者赫利（Andrew Hurley）指出：「儘管餐廳老闆常標榜其店面是民主式社交互動的典範，但事實表明，不同階級、性別與代際群體在餐館內的融合其實充滿了張力與不安。」

第二次世界大戰後，美國經濟起飛，越來越多家庭開始有外出用餐的閒暇與能力。1950 年代，全美已有超過五千家diner。不鏽鋼外觀的 diner 開始被大量製造並迅速普及，霓虹燈、落地玻璃窗與長形吧台，逐漸成為我們今天熟悉的經典diner形象。電影裡充滿懷舊感的diner，大多也是在這個時期定型。然而，隨著大型連鎖餐廳崛起，越來越多家庭經營的diner逐漸消失，連鎖品牌提供更一致的產品、更標準化的服務，也讓不少原本代表工人階級的餐館逐漸被視為舊時代的象徵。

餐桌上的地方文化

自從有了第一次在diner用餐的經驗，我對家族經營的非連鎖餐廳都有濃厚的興趣，因為這些餐館更忠實地反映當地人的飲食習慣及在地食材特色。雖然隨著時間的推移，食物的味道也許會稍作調整，但日常飲食能直接以色、香、味，將人們與特定文化、生活形式產生連結，無論是對偶然行旅至此的遊客，或是打算長居久安的移民，都會是既迷人又難忘的饗宴與回憶。

核稿編輯：Vivienne Ke

認識本文作者：Chen-Yi Wu

早上教兒童美語，晚上教美國電影史的接案剪接師、插畫家、影展策展人，關注跨文化、跨領域議題。目前跟鄰居的貓住在一起。

參考資料

• Metro Diner. The History of Diners: A Delicious Journey Through Time. Metro Diner Digest. https://metrodiner.com/diner-digest/history-of-diners-a-delicious-journey-through-time/
• Saxena, Jaya. The Myth of the American Diner: Can a Restaurant Really Be for Everyone? Eater, June 12, 2023. https://www.eater.com/23753429/diner-history-restaurant-democracy-politics-symbol

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